这不仅仅是一杯浓缩咖啡—— 咖啡机设计编年史，星巴克咖啡店入手，打造不一样的“咖啡空间”

文Article > 张梦卿 Somer Zhang；图 Picture > 亚特兰大设计博物馆 Museum of Design Atlanta

如今，咖啡已经成为很多人早晨日程表的一部分，“美好的一天始于一杯好咖啡”是咖啡爱好者的心声。对于很多嗜好咖啡的人来说，只有浓缩（Expresso）才算是咖啡，因为浓缩咖啡的做法，是对咖啡豆最纯粹的一种蒸馏法。实际上，浓缩咖啡也是世界上最早出现的一种速溶咖啡。在它出现之前，萃取一杯咖啡需要大约五分钟。

漫步在欧洲城市街头，视线之内见到密度最大的很可能是大大小小的咖啡店，它们有一个共同的不可或缺的“灵魂”组件——咖啡机。咖啡机，这种迅速将咖啡豆变为一杯杯咖啡的设备，在过去两个世纪里经历了多次技术革新。

今天，习惯了随处可见的“立等可取”的新鲜咖啡的人们，或许很难想象十九世纪的咖啡爱好者们为了喝上一杯热咖啡而漫长等待的场景。

今年年初，美国的亚特兰大设计博物馆（Museum of Design Atlanta）举办了一场关于浓缩咖啡的展览。展览名“热情的意大利人：浓缩咖啡的艺术”（Passione Italiana: The Art of Espresso），让人想到意大利这一最早出现咖啡文化的国度，其居民对好咖啡的执著与相伴的咖啡萃取技术革新的一次次尝试。“热情的意大利人”按照编年史的顺序呈现了浓缩咖啡机的变革历程，也记录了这一变革背后相应的技术与工业设计的发展。展览展示了二十世纪中叶意大利最热门的一些浓缩咖啡机，包括创造性的咖啡组件和独特的陶制餐具。

几十年来，Aldo Rossi，Toyo Ito，Richard Sapper和Massimiliano Fuksas等设计师对几代的咖啡机模型产生了很大的影响。建筑师Aldo Rossi与著名意大利公司Alessi合作，为Alessi设计名为“La Conica”的抛光不锈钢浓缩咖啡机，带有圆柱形身体和锥形盖子。之后，公司总裁Alberto Alessi请Rossi在“La Conica”的基础上设计一款价格更平民、更实用的浓缩咖啡机，因此有了铸铝材质的“La Cupola”。这两款咖啡机至今仍在生产销售。Alberto Alessi说，Aldo Rossi的“La Conica”浓缩咖啡机挑战了20世纪设计界 “造型服从功能” 的核心原则，试着将美观和实用融合到同一台咖啡机里。

得益于全球范围内的“星巴克化”，人们对“浓缩烘焙咖啡豆”（espresso roasts）不再陌生。在浓缩咖啡文化如此盛行的今天，我们或许可以溯源式地问一下：“到底什么是Expresso？它是如何在短短几个世纪里占领了人们的餐桌和肠胃的？”

实际上，字面意思为“浓缩”的expresso本身并不是一种咖啡烘焙法，它也不是某种咖啡豆的名称，也不是几种原料的混合，而是制作咖啡过程的一种准备手段，高压的热水倒在咖啡渣（coffee grounds）上方，生产出一种口感浓郁而强烈的咖啡饮品。制造一杯浓缩咖啡并没有一个标准化的流程，就像拥有无限可能的烹饪一样。正因如此，人们在享用咖啡的同时，也持续在探索一个问题——如何做出更好的咖啡？

这一问题的回答，必然是与时代的工业和技术进程紧密相关的。咖啡机的设计者们都试着从最新的技术成果里吸取经验，来完善现有的咖啡机。Medium的撰稿人Darameja在《咖啡硬件故事——从蒸汽时代到互联网咖啡》（The Coffee Hardware Story — From Age Of Steam To The Internet Of Coffee）一文里写道：“就像咖啡生产商illy对浓缩咖啡的描述，好的浓缩咖啡意味着好的化学。一切都围绕着精确性、持续性和找到研磨、温度与压力三者之间的完美平衡展开。”浓缩咖啡是在“分子”层面发生的，所以，制作一杯完美的浓缩咖啡，技术在其中扮演着格外重要的角色。

早在十九世纪末，来自意大利都灵（Turin）的Angelo Moriondo便结合新出现的蒸汽技术，设计出第一台蒸汽动力的咖啡机。他的咖啡机设计图纸，在1884年5月第一次在都灵博览会（Turin General Exposition）上展出。1885年， Moriondo为自己这一“蒸汽式咖啡机“的设计申请了专利。不久后，他收到一份企业产权证书，证书上称他的发明为“一种经济而持续地制作咖啡饮品的新的蒸汽机器”。这是历史上第一个同时用到水和蒸汽的咖啡机。不过，他的咖啡机似乎只留在了图纸阶段，人们推断他的发明在今天或许可以视为一场品牌的失败。目前，人们还没有找到任何和Moriondo设计的咖啡机对应的实物。

1901年，来自意大利米兰的机修工和“烈酒制造者”（maker of liquors）Luigi Bezzerra作为Moriondo的后继者，改进了原来的咖啡机，并申请了一系列新的专利。在寻求更快速烘焙咖啡的方法的过程中，他的“Bezzera浓缩咖啡机”（Bezzera espresso machines）实现了单杯式浓缩咖啡（single-shot espresso）的制作；同时，他也在Moriondo的原型上增加了多个冲煮头（grouphead）和滤槽（portafilter），以及很多至今还在沿用的零部件。

两年后，Bezzerra咖啡机已经为Luigi Bezzerra赢得很大的名声。不过，因为资金短缺加上缺乏市场头脑，Bezzerra不知如何推广自己的新发明，他的专利咖啡机一直没有得到大规模生产的机会。于是，1902年，他将自己的专利转卖给了好友Desiderio Pavoni。Smithsonian的撰稿人Jimmy Stamp在《浓缩咖啡机的漫长历史》（The Long History of the Espresso Machine）一文中称Luigi Bezzerra 和Desiderio Pavoni是浓缩咖啡史上的“Steve Wozniak”和“Steve Jobs”，Bezzerra长于技术，而Pavoni则更擅长推广。说起Pavoni，今天的浓缩咖啡忠实粉丝或许都能想到经典的La Pavoni系列浓缩咖啡机（La Pavoni espresso machine series）。

Desiderio Pavoni在Luigi Bezzerra的机器的基础上添加了卸压活塞装置（relief valve）。1905年，La Pavoni公司正式成立，Pavoni将主打的咖啡机取名为“理想型” （The Ideal）。1906年，“理想型”第一次在米兰展览会（Milan Fair）上亮相。用这款咖啡机，只需要短短几十秒，一杯咖啡便诞生了。这种咖啡机每小时最多可以制作1000杯咖啡。不过，因为它的能量完全由蒸汽提供，这种蒸汽会对咖啡口感产生一定的负面影响，咖啡很容易尝起来带有烧焦或是苦涩感。

La Pavoni的咖啡机统治了咖啡市场十多年之久。从“理想型”开始，浓缩咖啡逐渐成为米兰居民和周边地区的一种热门饮品。

在“理想型”越来越广为人知的过程中，越来越多的咖啡机设计在各地涌现，其中，意大利人Victoria Arduino成为La Pavoni最有力的竞争者。Arduino的关注点是如何找到一种不依赖蒸汽的浓缩咖啡烘焙法。他在咖啡机里加入了螺旋活塞（screw piston）和 气泵(air pump)。不过，Arduino没有实现他去掉蒸汽动力的目标。

在研发新机器之外，Victoria Arduino也不忘探索新的营销方式。他请了平面设计师Leonetto Cappiello来为自己的品牌打广告。Cappiello为Arduino的品牌设计了经典的浓缩咖啡海报，在醒目的“la Victoria Arduino”字体下方，立着一台大型浓缩咖啡机， 一辆蒸汽火车正从旁边疾驰而过，一名乘客打开车门，身体向咖啡机方向倾倒，左手握着一个咖啡杯，伸到咖啡机的龙头下，等着杯子被新鲜咖啡填满。地板上也布满了一杯杯新出炉的咖啡。整个画面完美地捕捉到浓缩咖啡的本质和现代社会的节奏——理想的咖啡最好兼具好味道与“立等可取”。作为一个比Pavion有过之而无不及的市场大师，Arduino强大的市场推广能力，赋予了浓缩咖啡新的品牌形象。因此，他对浓缩咖啡史作出最大的贡献，不在技术，而在于将浓缩咖啡的版图从米兰扩展到了欧洲各处。

后来，意大利人Achille Gaggia在咖啡机里加入弹簧瓣杠杆(spring piston lever)，咖啡师可以用它来给热水加压，像Leonetto Cappiello制作的咖啡机海报里展示的那种蒸汽式加压大锅炉终于可以被取代，咖啡机的体积因此缩小了许多，而内部的压力从原来的1到2巴增加到了8至10巴（bar，压强单位）。

1961年，总部位于意大利米兰的Faema公司推出的专利“E61”，成为浓缩咖啡机历史上的又一次重要革新。过去的流程是热水被加压，而E61则是使用容积式泵（volumetric pump），为水提供理想的气压，先将水加压再加热，机器在整个萃取过程中能够保持压力恒定。E61技术被Faeme用在了半自动的“传奇”（Legend）机型和全自动的“禧年”（Jubilé）上，“禧年”可以提供热水与饮料的选项。而“传奇”因为有预灌注系统（preinfusion system），能够在萃取之前延长水和咖啡渣的接触时间，这有助于实现浓缩咖啡所带有的感官特性的最佳萃取。

纵观咖啡制作历史可以发现，浓缩咖啡机大致有四种动力类型：蒸汽驱动型（Steam-driven）、活塞驱动（Piston-driven）、泵驱动（Pump-driven）、气泵驱动（Air-pump-driven）。而操作上可以有自动、半自动和手动操作三种类型。自动咖啡机可以更快地完成一杯咖啡，不过有一些人偏爱半自动和手动的，因为它们能够制作出某种手工操作独有的美味。实际上，这正是很多人心目中半自动和手动咖啡机最大的买点。

在意大利几十年的浓缩咖啡试验后，1950年代，英国也开始引入浓缩咖啡。之后这种咖啡饮品流传到了大洋彼岸的美国。1971年在美国西雅图成立的跨国连锁咖啡店星巴克（Starbucks Corporation）也引入并改进了浓缩咖啡机，推出了一些新的咖啡口味，给美国人增添了新的美味饮品选项，同时也扩大了自己的名声，逐渐成为全球最大的连锁咖啡店。除了咖啡，星巴克也出售茶饮和蛋糕等等饮料和食品。今天，星巴克仍在从一个多世纪前Angelo Moriondo的设计中吸取新单品的灵感。对很多人而言，星巴克的特色之处或许不在于它的咖啡，而在于在星巴克影响下越发热门的“咖啡文化”。

根据星巴克2018年年报，星巴克已经在全球75个国家及地区有分店，其中，不少分店会结合当地特色，选择具有特别意义的空间，找设计师来设计和改造，譬如法国巴黎歌剧院店、意大利邮局宫店、日本福冈的表参道店。2018年，位于华盛顿州Tukwilla市新开业的星巴克获得了大量的关注，这家约450平方英尺的店名为“Drive-Thru的再生”（The Reclamation Drive-Thru），因为整个店铺由四个翻新的海运集装箱改造而成。受到西雅图总部海滨景色的启发，星巴克从废弃的海运集装箱中找出完成初始使命的旧容器，打造成他们嗡嗡作响的新临时建筑。 “Drive-Thru的再生”是星巴克探索可持续发展过程的创新产物，这些集装箱某种程度上也反映了咖啡自身的历史——咖啡豆在热带地区的种植园出生长大，成熟后被运输到全球各地的咖啡消费大国。

在咖啡机经历几代更迭抵达相对完善的时刻，年轻的星巴克决定从咖啡店入手，打造不一样的“咖啡空间”。星巴克很清楚，如今，咖啡业的竞争不再仅限于做出好咖啡，精心打造、注重细节的良好氛围也是影响消费者抉择的重要因素。对于纯粹的咖啡爱好者而言，咖啡口感仍是排在第一位的；而对于寻求舒适空间的消费者而言，哪怕对咖啡不敢冒，咖啡店也是闲暇时光或独立办公的好去处，因为今天的咖啡店不再单纯销售饮品，也“售卖” 咖啡店专属的氛围。■（编辑：九月）