【2021·№ 06】星巴克®埃塞俄比亚咖啡，关于加工加工方法会影响咖啡的整体风味

星巴克®

埃塞俄比亚咖啡

ETHIOPIA

非洲地区

柑橘味&黑可可

中度烘焙

平衡、顺滑&丰富

加工方法(水洗法)

酸度：较高

醇度：中等

搭配食物：

巧克力类蛋糕、面包

咖啡品种：

100%阿拉比卡咖啡豆

关于产区地理产区即是风味的体现

非洲/阿拉伯地区

浓郁多汁，具有花香味及柑橘味、浆果和香料等风味。

作为一些全世界最奇特咖啡的故乡,非洲地区生产许多咖啡,树立了高品质咖啡的标准。肯亚和坦桑尼亚咖啡令人想起非洲风光,宽广的蓝天和咖啡农场中高耸的紫色树木。星巴克主要从这个地区采购水洗咖啡,这里的水洗咖啡带有花香和柑橘风味。我们希望与非洲建立联系和采购优质咖啡的承诺能够持续不断。

关于加工加工方法会影响咖啡的整体风味

水洗法

水洗法有助于提升咖啡的酸度或香味，

并赋予咖啡柔和清爽，回味清新。

这种加工方法主要依靠使用水。尤其是发酵期间在大水箱中溶解粘液层时更是这样。由此可获得较清洁的咖啡豆以及酸度更高的杯中风味。实际上，发酵会强化咖啡的酸度，这就是拉丁美洲咖啡（多采用水洗法加工）往往因其显著的酸度而著名。

①收集：运送至湿加工厂并在此进行称重。

②打浆：浆果经过清洗通道后，被送入打浆机去除果肉，通过物理摩擦的方式，可以根本上清除咖啡豆上的果肉和表皮，咖啡豆等待发酵，而果肉将收集起来用作堆肥。

③发酵*、脱胶：果肉去除以后，咖啡豆将送往发酵罐，发酵18-36小时。在发酵的初步阶段，酶将粘液分解，这样粘液就被去除了。咖啡豆通过(机械)操搓的方式以去除黏稠的粘液,然后再清洗。

④干燥：咖啡豆在大型户外院子里的干燥台上进行干燥，或使用机械的滚筒干燥机干燥。户外干燥时，咖啡豆需要不停地用耙子耙并翻动，确保其在太阳下均匀干燥，这个过程需要5-7天。

⑤搁置：干燥的咖啡豆装袋后转移到仓库，搁置两个月，同时咖啡豆会继续形成风味。

⑥去皮：咖啡搁置之后去皮，最后一步去除咖啡豆外部周围的子皮。

·用水量注称:由于咖唱生产已变得更加全球化,变厚更有环保意识。并且在许多情况下,传统湿加工中的发原步骤需要使用大量的水;目前取而代之的是使用机械去除粘液,这种方法使用的水量不到发酵所需水量的5%。

咖啡故事与描述

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星巴克®

埃塞俄比亚咖啡

来自咖啡诞生地的埃塞俄比亚单一产地咖啡，在2013年9月24日正式在美国以核心咖啡全豆在美国西雅图上市。

埃塞俄比亚咖啡继承了埃塞俄比亚丰富的咖啡传统，并提供了一杯星巴克历史中独一无二的咖啡风味。这款新咖啡加入后，星巴克在美国零售门市提供的核心咖啡由20种、其中包括10种传统咖啡和季节性全豆咖啡的精选。

星巴克全球咖啡高级副总裁克雷格·拉塞尔(Craig Russell)表示:“我们在采购这款咖啡时非常谨慎，并采用了标志性的星巴克烘焙，以创造出一种既独特于星巴克，也独特于精品咖啡的风味。”“我们尊重埃塞俄比亚丰富的咖啡遗产，同时也给我们的顾客提供来自咖啡发源地的独特风味体验。”

埃塞俄比亚拥有高海拔、丰富的火山土壤和超过1万种咖啡品种，出产一些世界上最非凡的咖啡。

星巴克咖啡开发经理安东尼·卡罗尔说:“星巴克的全洗咖啡中，埃塞俄比亚咖啡提供了柔软，天鹅绒般的黑巧克力味道，微妙的胡椒香料和甜，柑橘类橘子的味道。”

咖啡于1200多年前在非洲被发现，也是最早种植阿拉比卡咖啡豆的地方。今天，咖啡仍然是埃塞俄比亚文化和遗产的核心，人们会通过每天持续几个小时的咖啡仪式与家人和朋友分享咖啡。仪式的多个步骤包括用平底锅烤绿咖啡、用研钵和杵磨咖啡豆，以及在一个叫jebena的球形壶里准备烤好的咖啡和研磨好的咖啡。然后，咖啡被盛在传统的品尝杯中。

如今，埃塞俄比亚咖啡传统，从种植到烘焙和煮制，再到分享，都几乎保持不变。埃塞俄比亚仍然是咖啡文化的核心。

埃塞俄比亚的咖啡产业占全部出口收益的50%以上，可以说埃塞俄比亚基本以出口阿拉比卡咖啡为主。在当地拥有875,000英亩己耕作的咖啡种植区域以及125.000英亩野生咖啡树。年均咖啡产量大约为660万袋(87120万磅/39600万公斤)。1袋=130磅

埃塞俄比亚咖啡的主要特征可从大自然中找到答案，来自这个国家的咖啡通常具有独特的香味和水果以及超然的芳香风味。高海拔、古老的咖啡树和埃塞俄比亚人对咖啡的崇敬都促成了这种咖啡风味的独一无二。

喝咖啡已经成为埃塞俄比亚人数世纪来生活的一部分。精心设计的咖啡仪式(包括烘焙、研磨和煮制咖啡)在今天仍是社会生活的重要主城部分。咖啡豆装在一个金属盘中，置于热煤炭上精心烘焙，水在一个被称为 “sabena” 的陶制咖啡壶中加热。烘焙后,使用类似“杵”（一头粗一头细的圆木棒）的简单工具研磨咖啡豆，然后进行煮制。整个咖啡仪式持续一个多小时，数份咖啡盛在一个小小的手绘陶杯中供大家享用。

埃塞俄比亚人嗜好喝咖啡，他们认为在家煮制的咖啡是世界上最好的咖啡，女主人将炒好的咖啡豆倒入一个石臼，用一个小锤有节奏地捣，在埃塞俄比亚习俗里，咖啡要喝三道。每一道都有自己的名字，第一道最浓的咖啡名叫“阿沃尔”一般由当地的男人或老人长辈以及客人饮用，第二道较为中等的咖啡叫“托纳”一般由当地女人以及年轻人饮用，第三道较为清爽叫“贝瑞卡”一般由当地年纪较小的人饮用。

当地人去邻居家，进门第一句话就是问咖啡喝到第几道了。如果正赶上头道，就会盘腿坐下来喝上一杯。第一道咖啡煮好了，把咖啡倒在各个小杯子里，他们喝咖啡并不加牛奶，但放很多的糖。就像在中国我们的茶文化一样，在我们中国的一些地区茶和糖的融合也是常见的。

埃塞俄比亚是咖啡起源地:追溯历史直至最初，野生的树林，焦急的Kaldi和他的山羊。咖啡发现后的一千多年，埃塞俄比亚的潜力仍吸引着世界，独特的新品种咖啡树和风味仍然被不断发现。

这就是咖啡的开始之地

星巴克®

埃塞俄比亚咖啡