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星巴克的「冷萃」咖啡是怎么做出来的？为啥还有充氮气的？没充气的「冷萃咖啡」口感为啥会这么沁甘顺滑？

2024-11-04 15:21:05 阅读：

之前前在星巴克看到一个特别的机器，用的道具「水龙头」长得跟打啤酒的加压机一样...说是一边能出正常冷萃浓缩液，另一边能出充氮气的冷萃浓缩液。

加压机结构

加压机从下往上打都得有气，小姐姐们又不让我爬进去看下面有没有人在使劲吹...我就去查了一下吧台内部的设备原理，网上找到一个类似的，就是下图这样的加压设备，一边是氮气罐，另一边是咖啡桶。

在说「冷萃咖啡」的制作前，我先把这个充不充氮气，有啥样的区别讲清楚。

充不充氮气

先用公式表示一下两个水龙头打出来的「冷萃冰咖啡」和「气致冷萃」的区别：

下图这一杯「气致冷萃」就是氮气经过加压，再与冷萃浓缩液混合，会在咖啡表面形成致密的气泡层。

加了氮气后的口感像是天鹅绒般的丝滑，而且随着时间变长，有气泡的破碎离开，分层也就更明显。喝的时候如果慢了，一会儿气跑没了，也依旧是「冷萃咖啡」本身的口感丝滑，相当于一杯咖啡喝出了两个感受，但看小姐姐的介绍，还是说建议要 3~5 分钟口感最好时喝完。

那没充气的「冷萃咖啡」口感为啥会这么沁甘顺滑？嘻嘻嘻，开始今天的制作过程啦~

什么是冷萃？

冷萃的英文名是 Cold Brew，单纯从卖相来说，和「美式冰咖啡」好像也没啥差别...但真的不一样啦！有一部分的区别是在制作过程上，「美式冰咖啡」一般是高压快速萃取出来的咖啡液，加入水或冰进行调和。「冷萃冰咖啡」是先低温慢速萃取出咖啡液，再加入水和冰，少了高温带来的单宁酸，因此口感也是不一样的！

所以...敲个黑板！重点就在于低温萃取的过程，听起来有没有屠呦呦提取青蒿素的感觉？非常化学的那种玄乎感…话说这年头，怎么泡咖啡都已经很玄学了，不过没关系！在有趣的制造咱这旮沓，看点动图分解分分钟破解「玄不救非，氪不改命」。→_→

冷萃专属咖啡豆

「冷萃」是直接用冷水把咖啡粉里的味道提取出来，简而言之就是冷水长时间泡咖啡粉…但这可不是速溶咖啡的咖啡粉，是咖啡豆研磨出来的咖啡粉。

由于冷萃只是冰水泡咖啡粉，所以对咖啡豆的要求就很高，会倾向于自带风味的咖啡豆。很多咖啡店可能会把几种咖啡豆混合在一起，来做出一杯风味独特的咖啡来。

比如星巴克经过了无数次的尝试，才拼配出来冷萃专属咖啡豆，用特别配比的非洲带有柑橘香味的咖啡豆混合南美巧克力味的咖啡豆，也就是用果香和甜香，使得口感更丰富，香味更独特～

怎么做冷萃

那这就开始冷萃过程吧！先上灵魂手绘，重点关注如何过滤，化学老师要上线了！（不确定是不是星巴克的标准制作流程，但确实是大多数冷萃咖啡的制作流程）

对于店铺的大批量制作来说，是先在冷萃桶里加入一定量的纯净水，水位要达到水龙头上方的那个凹槽。

然后这款 Toddy 的冷萃桶，看着很像是星巴克门店的官方萃取用桶。

包了过滤膜的「蒸笼盖」。

按照预先算好的配比分量，狂倒咖啡粉。话说我查到星巴克的冷萃用到的过滤，是把咖啡粉都装进过滤袋里的，不是用这样的过滤方式。

再继续倒水，加到合适的量。

然后冷萃和我们泡咖啡不同的是时间长度，冷萃差不多要十来个小时。一般是 12~14 个小时之后，我们才能享受到这迟来的美味～最后就是获得这样的冷萃浓缩液，再然后就是你在店里经过加压机打出来的了。

也算浓缩

查了一下冷萃咖啡的咖啡粉和水的配比，大约是 1 : 6 ，是普通咖啡浓度的两倍，所以冷萃咖啡在某种意义上来说也是浓缩咖啡啦~在做的时候也往往会配上冰块、奶油、牛奶、冰沙之类的，避免不小心摄入太多咖啡的同时，也让口感更为多样化。

又因为冷萃没有高温再冷却的过程，只是长时间温和的低温萃取，意思是只会提取出花香、果香等小分子物质，而分子偏大的烟熏、烘烤等风味很难被萃取出来。因此相比较冰咖啡来说，减少了高温带来的微酸感，口感也会更柔和。而漫长的萃取过程，让它的口感相比冰滴咖啡，也更加浓郁和稳定。

这就是为啥爱喝冷萃的人超爱，简直是心目中 top 选手的原因了...

校对：Cast +江小丧

本文 Gif 截取自自己手机拍的，YouTube 博主Starbucks Coffee 的《How to: Three Ways to Cold Brew Coffee》和《Starbucks Coffee Craft - The Art of Cold Foam Cold Brew》以及Toddy 的《Toddy® Cold Brew System - Pro Series Brewing How-To》、Seattle Coffee Gear 的《Crew Review: Toddy Cold Brew System》