【2021·№ 12】星巴克®浓缩烘焙咖啡豆

星巴克®

浓缩烘焙咖啡豆

ESPRESSO ROAST

拉丁美洲

亚洲/太平洋

丰富的&焦糖味

深度烘焙

厚重醇度&浓郁

加工方法(水洗法、

半水洗法)

酸度：中等

醇度：厚重

搭配食物：

巧克力类面包、蛋糕

咖啡品种：

100%阿拉比卡咖啡豆

关于产区地理产区即是风味的体现

拉丁美洲地区

清爽活泼的酸度，具有坚果、可可和轻柔香料的风味。

拉丁美洲的咖啡种植区包括墨西哥和中美洲及南美洲的国家。我们从拉丁美洲购买水洗咖啡主要是由于它们一贯的口味和品质,将它们用作我们钟爱的多种综合咖啡的基础。拉丁美洲咖啡往往有可可或坚果般均衡的风味,而且具有清新舒爽的酸度。

亚洲/太平洋地区

醇厚、甘甜、顺滑，具有草本香和泥土香。

亚洲/太平洋地区的咖啡产区包括印度尼西亚群岛、东帝汶、南亚和巴布亚新几内亚。这个庞大的区域跨越各种气侯和地形,在这里可以找到一些世界上最与众不同的咖啡。除了巴布亚新几内亚和东帝汶的水洗咖啡,我们从该地区购买的大多数咖啡使用“半水洗”方法进行加工,以醇度浓郁和香料风味而闻名于世。半水洗咖啡具有温和的酸度和草药特征。

尽管世界上最大的一些咖啡生产国位于亚洲/太平洋地区,出于多种原因,星巴克并非从所有这些地区购买咖啡。例如,越南作为罗百氏特咖啡重要的产地而举世闻名,我们从不采购罗百氏特咖啡,但是我们已经与越南合作并采购咖啡,从而支持当地中部高原区域周边城市-大叻的精品咖啡生产。越南正在积极拥抱生产优质阿拉比卡咖啡的可能和机遇。

关于加工加工方法会影响咖啡的整体风味

水洗法

水洗法有助于提升咖啡的酸度或香味，

并赋予咖啡柔和清爽，回味清新。

这种加工方法主要依靠使用水。尤其是发酵期间在大水箱中溶解粘液层时更是这样。由此可获得较清洁的咖啡豆以及酸度更高的杯中风味。实际上，发酵会强化咖啡的酸度，这就是拉丁美洲咖啡（多采用水洗法加工）往往因其显著的酸度而著名。

①收集：运送至湿加工厂并在此进行称重。

②打浆：浆果经过清洗通道后，被送入打浆机去除果肉，通过物理摩擦的方式，可以根本上清除咖啡豆上的果肉和表皮，咖啡豆等待发酵，而果肉将收集起来用作堆肥。

③发酵*、脱胶：果肉去除以后，咖啡豆将送往发酵罐，发酵18-36小时。在发酵的初步阶段，酶将粘液分解，这样粘液就被去除了。咖啡豆通过(机械)操搓的方式以去除黏稠的粘液,然后再清洗。

④干燥：咖啡豆在大型户外院子里的干燥台上进行干燥，或使用机械的滚筒干燥机干燥。户外干燥时，咖啡豆需要不停地用耙子耙并翻动，确保其在太阳下均匀干燥，这个过程需要5-7天。

⑤搁置：干燥的咖啡豆装袋后转移到仓库，搁置两个月，同时咖啡豆会继续形成风味。

⑥去皮：咖啡搁置之后去皮，最后一步去除咖啡豆外部周围的子皮。

·用水量注称:由于咖唱生产已变得更加全球化,变厚更有环保意识。并且在许多情况下,传统湿加工中的发原步骤需要使用大量的水;目前取而代之的是使用机械去除粘液,这种方法使用的水量不到发酵所需水量的5%。

半水洗法

半水洗法凸显了咖啡的草本风味、

泥土芳香和浓郁的醇度。

印度尼西亚咖啡常使用半水洗加工方法。部份干燥并且不进行发酵赋予了半水洗咖啡的草药味、泥土芳香且醇度浓郁。

①打浆：收获之后，咖啡浆果还在农场时就进行水洗和清洁，并使用小型手摇机器去除果肉。

②清洗：咖啡豆装在篮子里，在水中浸泡1-2小时，然后相互摩擦去除粘液。一部分果肉留在咖啡豆上，有助于增加风味。

③部份干燥：刚清洗过的咖啡豆仍然带有果皮，因此需要将咖啡豆摊开，以减少多余的水分。（与水洗法不同，没有发酵的步骤）

④收集：咖啡豆离开农场，运送到加工站。

⑤继续干燥：漂洗干净的咖啡豆仍然带有果皮，需要在防水布上摊开进行干燥，以进一步将水份减少约至24%。这需要1-5天，具体取决于天气条件。

⑥去皮：去掉咖啡豆表皮，将干燥的粘液和子皮一次性全部去除。

⑦最后干燥：将咖啡豆放置到晾晒场继续干燥和翻动，以将水分含量降至10%-12%，然后进行分类和装袋，并为运输做好准备。

咖啡故事与描述

12

星巴克®

浓缩烘焙咖啡

戴夫·奥尔森(Dave Olsen)在1975年创造了我们的浓缩烘焙咖啡，从那时起，时间和顾客口味都有了很大的变化，但唯独浓缩烘焙咖啡的味道和第一天诞生时完全一样。这是必须的，因为这是我们的核心。

戴夫·奥尔森(Dave Olsen)第一次体验“真正的”浓缩咖啡是在1969年，他从蒙大拿州到得克萨斯州（途经伯克利）进行了一次史诗般的公路旅行。他说他差点炸毁了他的小炉子浓缩咖啡机，戴夫·奥尔森(Dave Olsen)着迷于重新创造那种独特的味道和体验。

受海外咖啡馆悠久传统的启发，戴夫·奥尔森(Dave Olsen)在西雅图开设了Allegro咖啡馆，在那里他制作并销售最好的咖啡。但这还不够，他需要一种终极的浓缩咖啡混合物，这种混合物能让他回到最初发现它的那一天。

幸运的是，就在那时，戴夫·奥尔森(Dave Olsen)遇到了刚刚开星巴克的人。星巴克对咖啡强烈好奇心和热情感染着戴夫·奥尔森(Dave Olsen)，那时星巴克还有一个烘焙工坊。所以当戴夫·奥尔森(Dave Olsen)决定如何寻找到最初那一份浓缩咖啡时，他知道该去哪了。

发现与尝试需要无数次的实验才能让它恰到好处。他们尝试混合，尝试烘烤，最终使戴夫·奥尔森(Dave Olsen)的愿景成为现实，即经典的浓咖啡烘焙诞生了。

戴夫·奥尔森(Dave Olsen)这种痴迷得到了回报。同样的焦糖般的甜味是我们所做过的每一种意式浓缩咖啡的基础。它与拿铁、卡布奇诺和白咖啡中的牛奶完美平衡。甚至是美式咖啡，意式浓缩咖啡烘焙从来不会失去他独特的风味。

即使是现在，50多年过去了，星巴克仍然在为每一批新的咖啡豆寻找同样的风味。这并不容易。我们要做的就是确保意式浓缩咖啡烘焙忠实于它引以为豪的历史。这就是星巴克的核心咖啡所在。

一位低调的咖啡大神

在星巴克早期的发展进程中，作为公司的业务核心——咖啡，其质量无疑是被最为看重的，而那些咖啡质量的把关者与经常活跃于聚光灯下的人不同，他们甘于寂寞，却视质量为自己的生命；他们低调，却对星巴克来说至关重要。其中有一位伙伴叫——Dave Olsen，如果说Behar是关于”人”的品质管理大师，那Olsen是当仁不让的关于“物”的品质管理大师。

很巧的是，Olsen也是在柏克莱的Peet's coffee and tea受到启蒙的，在店里买了半磅的意大利烘焙咖啡豆和一只摩卡壶，从此就玩起咖啡并和浓缩咖啡饮料结下不解之缘。

1974年他服务的陆军部队调他到西雅图，但他还是无法忘却咖啡梦，随后他离开军旅生活，骑着单车，南下近一千英里外的旧金山，沉浸北滩一带纯意大利式咖啡馆，并和店里咖啡师傅切磋技艺。同年秋天又重返西雅图，在华盛顿大学校区租了一个车库，卖起浓缩咖啡，店名叫Cafe Allegro，是西雅图赫赫有名的元老级咖啡馆。

为了寻找最好的啡豆，他找遍西雅图，最后相中星巴克，但还不甚满意，于是提供许多建议给Baldwin和烘焙师傅，星巴克对他礼遇有加，经常邀请他品鉴咖啡，更破例让他与星巴克的烘焙师傅一起烘焙出Cafe Allegro咖啡馆专用豆（用来制作类似拿铁咖啡品味，但被称为Cafe au lait），这款豆子就是后来我们全球星巴克都在用的手工调制咖啡核心——Espresso roast！

Howard自己创立的Il Giornale，也是由Olsen在咖啡吧台负责制作饮品、培训新入职的咖啡师……

Olsen和星巴克有着很深的渊源，他对咖啡品质绝不妥协的立场，是星巴克咖啡品质不可动摇的根基。

关于包装上的隐藏信息

EMERSON ST

浓缩咖啡烘焙是星巴克的核心。世界各地的顾客都喜欢这一杯全球统一风味的Espresso烘焙咖啡。

关于这款咖啡包装上的隐藏信息“爱默生街”。我认为在所有隐藏的线索中，这是最难弄清楚的。可能只有极少数的伙伴有所了解。

然而，最早的星巴克烘焙工厂就在西雅图渔民码头附近，附近有一条街道名为“爱默生街”。而戴夫·奥尔森(DaveOlsen)和星巴克最初的创始人最早就是在这里进行他们的研发和探索！所以我们可以确定的是Espresso Roast的诞生就发生在西雅图爱默生街。

这就是浓缩烘焙咖啡

一切之开始

星巴克®

浓缩烘焙咖啡