一般情况下,敢叫出这个价位的自助餐厅,会怎么对待中国消费者呢?
首先,少不了占地几百上千平方米的空间,让消费者觉得宽敞、没有压抑感。一般还有儿童游乐区,甚至专门的服务员。
要的就是,照顾到所有就餐的消费者,让大家安心就餐。
其次,在食材上,也必然是毫不吝啬。
他们能把鳌虾、波龙、鹅肝、鲍鱼、鳗鱼、帝王蟹乃至哈根达斯等等平时单买很贵的品类摆个遍,还会时不时推出一些当季限定的高档食材。
各种美食饮料无限量供给,让食客畅吃全场,“扶墙而入,扶墙而出”绝对不成问题。
如果是半点单式的餐厅,点餐上餐还会有服务员全程协助;
有些特色自助餐厅,会安排厨师现场烹制、现烹现食,让食客吃得更放心。
最重要的是,自助餐一般没有时间限制,门店开了就能来,不撵人。因为,吃撑了,自然就走了。
道理很简单,既然消费者花了钱,餐厅就要确保消费者:吃好、吃爽。
但是,以上这些基操,在星巴克通通找不见:
星巴克自助餐,教消费者做的第一件事就是,用餐门店和时间都卡得死死的 ——
这个自助餐活动只开放了上海烘焙工坊一家,并且只有晚上7点 - 9点短短2个小时(这还不是用餐高发时间)。
(图:星巴克臻选上海烘焙工坊门店,据说是个著名网红打卡点)
而根据小毛毛的视频开头展示,自助餐菜品区只有很小一块。
跟着镜头巡视一圈,餐品只有四款无酒精鸡尾酒,甜品沙拉,面包披萨,几种肉类,一款冰淇淋。
就,没了。
而你以为种类少,你就可以每样多拿一点?
星巴克自助餐,教消费者做的第二件事是,吃自助餐你不能自己动手“自助”。
2分钟逛完后,虽然食物都码在那,小毛毛却不能自取,得等服务员把“配好的套餐”送上来。
看到这里,敏锐的观众已经察觉不对劲了:说好的自助餐呢?这架势是统一配置的盒饭吧?
(听君一席话,重新定义自助餐)
但盒饭,尚且还能管饱。
星巴克自助餐,教消费者做的第三件事是,星巴克觉得你能吃多少,你才能吃多少。
在毛毛强调他们一行总共6人后,服务员拿上来的主食面包就这点:
吃不饱也就算了,大部分菜品还都不咋好吃 ——
肉类“很咸”,品质和超市卖的无几:
主打的酒精饮料,直接让毛毛戴上了痛苦面具:
门店和时间卡得死、菜品少、不好吃,那么,服务质量总得好一点吧......?
星巴克自助餐,教消费者做的第四件事是,你想获得优质服务,是你想多了。
服务员上餐有多慢呢,毛毛点的冰淇淋和气泡水,直到用餐结束也没有等到。
总结下来,到店1小时40分钟左右,毛毛总共拿到的东西有:
味道一言难尽的酒水,令人毫无食欲的沙拉,用来占肚子的面包小蛋糕,超市水准的肉片,刷锅水一样的例汤。
彳亍,口巴 。
一行6人花了近2400块钱,没吃好也没吃饱,终于把毛毛给整破防了,直呼“rnm,退钱!”
不得不说,星巴克连自助餐的最基本觉悟都没玩明白:
排除少数为了享受环境(拍照打卡)的消费者,一般人花400块钱进来,是为了吃爽,吃到觉得不亏的。
难道,星巴克是想凭借所谓的“文化背景”,重新定义自助餐吗?
自助餐,很难高档
自助餐这种模式,在欧美除了 “Buffet”,还有个很形象的名字是“all you can eat”;
在中国台湾叫“吃到饱”,日本叫“放题”,而在中国大陆,则和“无限畅吃”相伴相随。
因为,打基因里,以量取胜的自助餐就“不高档”。
相传,率先发明它的是8至11世纪的北欧海盗,这群性格粗野的家伙讨厌用餐礼节,喜欢把各种菜肴酒水咔咔往桌上一放,然后肆无忌惮地畅饮、豪吃。
(现在某些自助餐厅内还能找到维京海盗的标志)
这种用餐模式流传到二战后的美国,就成了拉斯维加斯的赌徒们花上1美元就能享受到的24小时狂欢。
(拉斯维加斯赌场 24小时1美元畅食自助餐吧)
到了1990年以后,必胜客开设的“自助沙拉吧”,正式将自助餐推向了中国的平民大众:
花上25元,可以拿一个盘子装蔬菜和水果。
不过,规则是限制只能取一次(是不是有点玩不起)。
当时,这种玩法极大激发了各路大神的胜负欲,无数玩家想给必胜客老板“上一课”,各种“如何吃垮必胜客”的教程在网上疯传。
(堆高沙拉塔也讲究技巧 图源:Twitter)
甚至还有狠人把这种沙拉塔作为建筑学堆叠案例,写出了论文级别的《必胜客沙拉塔堆叠方案分析》:
(《必胜客沙拉塔堆叠方案分析》截图)
尽管玩不起的必胜客默默把自助沙拉的价格涨到了32元一盘,但还是扛不住人民群众的建模热情,最终在2009年取消了自助沙拉吧。
必胜客虽然退场了,但是给国内餐厅带来了灵感 —— 接地气。
差不多是在这股“水果竞技热”同期,各种本土平价自助餐厅也纷纷打出“39元披萨自由”、“49元畅吃全场”的招牌,瞄准中低消费市场,在中国遍地开花。
由于价格相对低廉、菜式相对丰富、还能放开肚皮随便吃,因此广受囊中羞涩的年轻人欢迎,成为战斗力强悍的学生群体聚会首选地,吸引无数抱着“吃回本”的食客来来往往。
可以说,除了去星巴克,没有人会在自助餐厅吃不饱。
由于自助餐厅消费者普遍吃得很多,很多人心里都曾有一个疑惑:
自助餐厅,怎么就吃不垮呢?
实际上,自助餐厅就怕人不来。
每一个老板,都有一本“包赚不赔”的秘籍。
而在食物成本上动手脚,是最常用的手段:
除了大量采购压价、放宽对食品品质这些常规操作,“自助餐的种类越多,对高端食材的消耗就越少”是个永恒定理;
精明的餐厅,还有本事把三流的食材作出一流的品相,把二流的食材作出三流的品相,用视觉扰乱选择;
而为了给食客制造“已经吃了很多”的心理暗示,食盘也往往比常规小上几号。
后厨师傅,一个个也都是时间管理大师,各类菜品供应速度都拿捏在手,高档食材上得很慢或者干脆说“没有了”。
有的黑心餐厅为了控制成本和追求利润,甚至会用“鸭肉冒充牛肉”,把将顾客吃剩的“口水肉”重回餐桌。
( “49元不限量享受牛肉鲍鱼”的汉丽轩烤肉自助餐厅)
食客对餐厅的装修、店铺的位置也往往不会做太高的要求,自取自拿,也能极大减少服务员的人力成本。
所以本质上,自助餐走的就是薄利多销的路子,“量大、嘈杂、不精致”的标签撕都撕不掉。
(图源:网络)
当然,回顾自助餐的发展历史,也有堪称真 · 高档的自助餐厅,试图改写自助餐的DNA。
来自台湾的“金钱豹”,就曾把自助餐消费一举拉到了绝无仅有的奢侈段位。
这只金钱豹,只钟情于高档写字楼或商场顶层,平均营业面积高达 7000 - 8000 平米。
一家门店光是装修费,就要花掉几千万;
每天各种高档菜品供应超400种,让食客还没吃上饭就先被深深震撼。
金钱豹的定价也同样气派:2003年在内地刚开业时,就敢叫出“午市 180 元、晚市 220 元”的天价 ——
要知道,这一年,中国人均GDP才刚突破1万元大关,就算是在上海,职工的平均月薪也才2000元不到。
这样的定价,就很魔性。
普通人,一年能舍得吃几次?
人均200块,四五个人就是千把块。有这个钱,吃啥高档饭馆不行呢?
进入内地市场后,金钱豹的目标是在全国开50家餐厅。到2010年,才开了10家。
既要保证食材高档,又要保证服务周到,还要承担巨额店面和人力成本,导致金钱豹的食材新鲜度、高端食材的上餐速度,逐渐被食客们诟病。
花了200多块钱,鲍鱼、龙虾还吃不痛快?
结果就是:退钱!不来了!
随着金钱豹被央视曝光使用“假鱼翅”,2017年,北京最后一家金钱豹关门,昔日的“最贵自助餐”就此消失。
金钱豹想通过高端食材、服务,不惜成本的硬件投入,试图改写自助餐历史,结果,就是没有结果。
而星巴克的这波高档“自助餐”,甚至连食材高端和量大管饱都没能做到 ——
敢叫出近400元/位的高价,难不成,就靠一个虚无缥缈的“文化背景”?
星巴克,本身也不是啥高档品牌
实际上,只要翻翻外网评论就能发现,星巴克在国外根本不是啥高档品牌,经常被懂行的咖啡原教旨主义者戏称为“刷锅水”。
在价格上,星巴克的“不入流”有着更为直观的体现:
“战地记者”@郭杰瑞就曾表示,在美国购买一份星巴克咖啡只要2美元。
按照他的说法,星巴克在美国纽约的最常见用途是“公共厕所”。
之所以在中国成为“高端咖啡品牌”,很大程度上是星巴克吃了前20年信息差的红利,以及,靠着比国外高出很多的定价:
(2013年,媒体曝光星巴克咖啡在中国的“暴利”)
这一点,切中了那波崇洋媚外者的需求:买外来的、买贵的。
在国人还没普遍富裕起来的时候,动辄30元/杯的咖啡确实设置了不小的门槛。
以至于,很长一段时间以来,星巴克被视作“西式生活窗口”、“精英聚集场所”。
(一名消费者拿着星巴克产品对着其标志拍照)
豆瓣上甚至一度流传着一份《星巴克完全装逼指南》(2010)—— 从着装、携带的书籍、电子设备,到支付方式、打电话的语言等等,都有详尽的说明。
知乎上也有不少人真诚发问:“第一次去星巴克,如何装得像老手?”
平心而论,彼时在高昂价格带来的心理暗示下,国人第一次走进星巴克点单,难免会忐忑不安,担心在一众“精英人士”面前出洋相。
而这种难以言明的复杂感情,在大家最初接触肯德基、麦当劳这种“洋快餐”时,也同样出现过,并且,还要夸张地多。
1987年11月,中国内地第一家肯德基在首都的前门开张当天,北京市领导等人物都到场了。
虽然,当时菜单上只有8样东西、一顿套餐还卖出了11.7元的天价 ——
相当于一个普通职工月工资的1/10,能买近400斤大白菜、7斤猪肉。
即使如此,当天门口的人群还是一直排到了前门箭楼,很多人排3小时,就为一块原味鸡,最后工作人员不得不求助公安维持秩序。
(没人愿意带走吃,要坐在店里感受气氛)
巨款才能吃上一顿的肯德基,当时是所有人心中的高级代名词。
前门肯德基一度成为外地人来北京旅游的一大景点,而要是能在肯德基举办一场婚礼,更不知是件多有面子的事儿。
(1990年,一对在肯德基店结婚的新人)
而现如今,中国消费,已经整体富起来了,国人吃肯德基、麦当劳再也不能体验到人上人的感觉了。
更何况,中国人现在不止能买得起肯德基、麦当劳,还能“买得起”肯德基、麦当劳 ——
说白了,就是渐渐变成了两家中国企业持股的公司。
所以这两个"洋"快餐,现在在变着花样的搞中餐,隔三差五就发个优惠券,“开封菜”、“金拱门”的名号算是落实了。
所以你看,时代,早就变了。
吴京那句话怎么说的来着 —— “那他妈的是以前”。
现如今,随着越来越多国产精品咖啡的崛起,以及国内外信息差的消弭,所谓的星巴克“高端文化”,已经变成了笑话。
一个美国路边的茶馆、奶茶店、糖水铺子,有什么高端可言?
或许正是如此,才让那些曾经以消费星巴克彰显高贵身份的人心理不平衡了:
我喝着咖啡,吃着可颂,突然就逼格不高了……
“精神星巴克人”需要抬头看看,世界真的变了;
反应慢半拍的星巴克,也已经被市场教育:
财报显示,星巴克中国市场的营收,在全球营收中的占比在下降。
今年的Q3季度,中国市场的营收占全球市场的12.07%,比去年同期下降了近3%。
我们可以合理推测,星巴克此次推出“自助餐”,或许是引流的一种方式罢了。
按理说吧,要指着自助餐拉动人气,本应该要薄利多销。
但是,如果想引流,又降不下身份,甚至放任某些人攻击食客不了解文化,而官方至今不肯做出回应。
那我只能送给星巴克4个字 ——又 当 又 立。
尾声
中国人自古饮茶,本来是没有喝咖啡的习惯的。
不过,中国是一个包容性很大的民族,总是愿意尝试新鲜事物。
尤其是2001年入世之后,中国成为全球GDP增长最快的国家,一度创造了经济腾飞神话。
如今,中国成为全球经济体量第二大的国家,也成为全球咖啡消费增长最大的国家。今后,或许还会成为全球最大的咖啡消费国。
(2014-2017年中/美/咖啡消费量增速对比)
但是,这并非意味着中国人一定要喝咖啡,一定要追捧所谓的“咖啡文化”。
正如吃饺子、面条、盒饭、外卖之前,消费者不用专门去学习文化。
饿了,花钱去买,吃就行。
当年一座难求的肯德基、麦当劳,如今不仅不要求消费者学习文化,还想方设法做中式餐品迎合中国消费者。
(“开封菜”螺蛳粉)
而和奶茶、碳酸饮料一样,咖啡也不过是一个饮品种类而已。
星巴克想做中国的生意,就要学会尊重中国消费者。
作为一个品牌方,看到自己的消费者被人侮辱,就应该第一时间站出来维护消费者,这样才能赢得市场。
借用那两位“精神星巴克人”说的话:50岁的星巴克想在中国卖自助餐,麻烦先做做功课吧!
END
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