星巴克低因咖啡和一般咖啡的区别 低因咖啡豆真的没有咖啡因吗？

相信很多小伙伴第一次听到低因咖啡是在星巴克里面，第一次听到低因咖啡的时候，相信很多人会很好奇它是不是完全没有咖啡因？咖啡因又是怎么提取掉的，这次前街就来说说低因咖啡和普通咖啡的区别。

人们是如何发现低因咖啡的？

据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者，但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦，喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因，并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法，因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。

当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素，但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡，直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）发现咖啡豆一但被海水浸湿，咖啡因的含量就会减少很多， 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术，使萃取技术有了重要突破，低咖啡因咖啡才开始进行量产。

现在的低因咖啡是如何提取咖啡因的？

去除咖啡因的处理方法有很多，大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。

直接溶剂处理法

一开始直接溶剂处理法是使用二氯甲烷溶剂直接接触咖啡豆，直接溶剂处理法又名自然脱因处理。先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔，将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因融合之后，将充满咖啡因的溶剂清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。二氯甲烷的沸点是在39.8度，所以蒸煮过程就算有溶剂残留，经过烘焙后，溶剂一定会全部挥发掉。

由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险，因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，实际上比这还更低，副作用影响甚微。

使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样，乙酸乙酯通常来自甘蔗，因此在使用时，直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质，因此危险性较高。

瑞士水处理法

这是一个最传统的提取咖啡因的方法，使用这个商业化开发的高效率处理方式。

瑞士水处理法的步骤：将咖啡生豆浸入热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water），这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子，独缺咖啡因，这种特殊的水，就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆，风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因，剩余的就是满载纯粹风味因子

的热水，然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过。

二氧化碳处理法

这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性，在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质，保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。

使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。

山泉水处理法

与瑞士水处理很相似，这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。

低因代表咖啡——前街咖啡哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡

咖啡产国：哥伦比亚

咖啡产区：蕙兰

种植海拔：1200到2000米

咖啡品种：卡斯提优、卡杜拉、哥伦比亚种

处理方式：自然脱因处理（直接溶剂处理法）

咖啡产地

蕙兰具有优良的土壤和种植咖啡的地理优势的组合，一些最复杂的、果调为主的哥伦比亚咖啡都来自这里。此区属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。凭藉优越的地理和气候条件，哥伦比亚咖啡一直保持著较高的品质。该地区有超过七万咖啡种植者，佔地16000多公顷（合39500英亩）。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers )，向来以其品管严格，积极推广著称。

哥伦比亚蕙兰省产区的南部Laboyos谷，位于安第斯山脚下，这个巨大的山脉是马格达莱纳河(Magdalena River)的源头，范围一直向北到加勒比海沿岸。山谷本身位于海拔1300公尺左右。所有周围的山区都种植咖啡，平均农场面积约6公顷，每公顷约5000棵。土壤是火山土，为这种高海拔咖啡提供大量的有机营养物质。

咖啡品种

哥伦比亚早期种植的咖啡品种为铁皮卡以及波旁种，1970年开始被卡杜拉替换，原因是卡杜拉不仅单株比前两者更高产，同时树形也更为紧凑，单位面积可以种植更多的咖啡树。

卡杜拉是波旁一个单基因的变种，1937年在巴西被人们发现，产能与抗病能力均比波。1961年开始，CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的蒂姆（Timor）品种，随后将蒂姆与卡杜拉选育出哥伦比亚的卡蒂姆（Catimor）系列,经过了5代的选育，1982年，CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种，并以国家命名：哥伦比亚种Colombia，随后1983年出现叶锈病后，哥伦比亚种开始大量的推行种植。

随后CENICAFE继续研发的脚步，2002年发布了第二款抗病品种Tabi（铁皮卡，波旁与Timor的杂交品种），2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo，2008年叶锈病大肆爆发后，哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。

卡斯提优（Castillo）以哥伦比亚种为基础，在与卡杜拉杂交育种，直到第十代才大功告成，虽然初登场时不被业内从业者看好，但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。

前街烘焙建议

前街杯测报告

前街如何冲煮低因咖啡？

滤杯：Kono滤杯

水温：88℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'30"。

冲煮风味：柑橘、莓果、明亮酸质、黑巧克力、坚果。