从探访星巴克烘焙工坊开始，浅谈咖啡豆烘焙

春节，中国传统上的农历新年，而“回家团聚”则永远是这个节日不变的主题，我也不能免俗的随父母一起飞往上海探望外婆。

这次的上海行，除了走亲访友以外，还有两处我一直想去看看的店：一家是在17年底开业的——星巴克烘焙工坊；另一家则是被称作星爸爸的爸爸的——皮爷咖啡。

提到星巴克烘焙工坊，就不能不讲咖啡豆烘焙。今天就借着这家轰动一时的店，来聊一聊咖啡豆的烘焙。（皮爷咖啡就放在下一期咖啡科普推送里讲啦~）

星巴克烘焙工坊

STARBUCKS RESERVE ROASTERY

去这里之前，早早就在网上了解到了星巴克烘焙工坊开业时的火爆场景：上千人在店门口排队，每天平均等待时间在2小时以上…所以我特意选择了大年初一一大早到店，事实证明这是一个明智的选择！（下图为从店里出来时的排队场景）

进店的第一感受，是有别于其它星巴克“第三空间”的概念。一直以来，星巴克门店对自身的定位是：介于第一空间“家”与第二空间“办公室”之间的第三空间。但星巴克烘焙工坊却完全颠覆了这个定位，用星巴克官方的话说，这就是一个“咖啡的奇幻乐园”。

这里不再仅仅是品尝咖啡的场所，而是一个供大家了解和畅谈咖啡文化的体验馆。

上海星巴克烘焙工坊的探店通稿早已不计其数，大致都是什么“AR应用”“全球最高配”“2700平”“沉浸式咖啡体验”“五大吧台”等等，光看字眼是根本体会不到的。所以我们还是少一点吹B多一点真诚，回归到咖啡本身吧。

既然这里叫作“烘焙工坊”，那就一边逛一边简单的聊一聊咖啡豆的烘焙咯~

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据说最初的咖啡生豆，是不经过烘焙而直接煮制饮用。（埃塞俄比亚人至今仍保持用陶壶煮制咖啡的传统，区别在于现在也需经过烘焙后饮用）

而对有记载的咖啡豆烘焙大约是在15世纪左右。咖啡豆烘焙第一次长足进步是传播到欧洲后，产生了很多著名的烘焙理论，例如：美拉德反应、焦糖化反应等。到了19世纪，咖啡豆的烘焙逐渐变得职业化，同时也慢慢形成了专门的烘焙工厂。（当时的烘焙工厂，采用直火式烘焙机效率极低，只能勉强叫做烘焙小作坊吧…）

直至20世纪，随着第一波与第二波咖啡浪潮，咖啡的烘焙产业也得到了长足发展。为了提高生产效率，缩短单次烘焙时间，人们发明了热风式烘焙机；21世纪随着第三波咖啡浪潮的来到，人们更加注重咖啡豆的品质。为保证咖啡豆的稳定性，大多厂商都开始使用半热风半直火式烘焙机。

简单了解了咖啡豆烘焙的发展史后，我们回过头来看看星巴克烘焙工坊中咖啡生豆被烘焙成星巴克甄选咖啡豆的整个流程。（其它的不说，单单这一点就做得很不错，对于星巴克在国内推动起咖啡文化确实功不可没！）

咖啡生豆从全球各大咖啡产区运送到上海星巴克烘焙工坊后，首先来到工坊中的——生豆站，由烘焙师将生豆倒入料台中对杂质进行过滤。

随后，连接在料台上的管链传送管道，会将倒入料台的咖啡生豆送到六个生豆储藏罐中进行保存。

在这之后，咖啡生豆将会通过管道送至咖啡烘焙机。分别放置于一楼与二楼的两台德国工业级“PROBAT NEPTUNE500”鼓式烘焙机，采用半热风半直火式烘焙对生豆进行烘焙加工。（德国PROBAT是有着150年咖啡烘焙相关设备生产历史的骨灰级公司，全球平均每十杯咖啡中的七杯咖啡，都由该厂的相关烘焙设备烘焙而成）

由于该型设备使用全自动控制系统（个人电脑为平台的控制台及触摸屏），极大的减少了人为因素干扰，能很好的保证烘焙后咖啡豆的品质稳定性。再加上NEPTUNE500作为工业级的烘焙机，在产量方面也能满足全国甄选店的使用与售卖。（一次烘焙可产出100kg，耗时约15分钟左右）

烘焙好的豆子会被管链传送管道输送至星巴克烘焙工坊中一个满是中国元素的大铜罐中进行存储，七天后被取出使用。（说句题外话，以我的审美来看这个铜罐实在是又丑又不搭调，但它在各大通稿中被吹上天了，不过它作为整个烘焙区的中枢，确实是烘焙工坊里的标志性设施了…）

铜罐里的豆子会被分为两部分使用：一部分通过顶部铜管送至吧台，供到店的顾客享用（由于豆子通过铜管会发出响声，所以被官方称作“咖啡交响管”，但其实人一多起来根本听不到…）；另一部分被送至包装站进行封装，运往全国各地的甄选门店。

现如今，全球范围内的咖啡烘焙都越来越贴近消费者。一方面是因为众多咖啡发烧友开始使用一些小型烘焙设备来自行烘焙咖啡豆（其实用微波炉或烤箱就可以进行咖啡豆烘焙，不过效果极差）；另一方面为了吸引消费者，海外各种精品咖啡店也开始将烘焙操作展示给顾客，生豆在烘焙中逐渐着色的过程，能给顾客带来强烈的视觉满足，烘焙时美拉德反应与焦糖反应产生的香味，会刺激到嗅球相连的海马体，让人产生愉悦的情绪。在视觉与嗅觉的双重冲击下，使得咖啡产业更贴近顾客，从而让人们体会到咖啡所带来的更多乐趣。

但于中国的咖啡市场，在星巴克烘焙工坊开业之前，全国范围内并没有将生产线放入门店之中的先例，这是因为此种做法在我国是无法通过食品生产许可认证的。

为了星巴克全球第二个烘焙工坊店顺利开业，经过各方努力，于2017年10月正式实施的《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》出炉，并于当年11月星巴克拿到生产许可证。其中内容包括：在生产区域与非生产区域通过设置防护设施进行分隔；烘焙机咖啡生豆投料口至少比地面高出45厘米；冷却盘上方加设面积大于冷却盘的防护板等。

星巴克在上海开了“焙炒咖啡开放式生产许可”的先河，相信未来更多的城市也会陆续开放相应政策，同时这种“烘焙萃取结合”的咖啡店也会在各个城市中露面，从而让更多的消费者感受到咖啡的魅力，普及传递咖啡相关文化。

希望咖啡行业能如国外一般，在中国地区发展得越来越好，百花齐放。