冰激凌是冰的所以没热量？！好棒哦；冰激凌的形成原理

前两天领导在办公室看了一个小视频：一个街头贩卖冰激凌的大哥生生把一个小朋友气得吃起了纸……

其实这种贩卖冰激凌的摊位好多地方都有，大家网上随便搜就可以欣赏到各种买冰激凌的人被戏耍的视频。除此之外，歌手周杰伦更是专门写了一首歌，除了歌词中提到土耳其冰激凌，MV中更是把商贩们常用的手法编成了舞蹈，可见大家都有被冰激凌卖家戏耍过的经历。

截图来自：《土耳其冰激凌》MV

笑完之后还是要借机学习一下的，你会发现这些大哥所卖的冰激凌跟一般常见的冰激凌不同，既不是从冰柜里拿出来的碗装冰激凌，也不是用机器现“打”的蛋筒式冰激凌。而是用一个大铲子从类似牛奶桶里挖出来的，形状不规则也不美妙，但如果你吃过就会顿悟，口感完全不同于那两种冰激凌。

冰激凌的形成原理

在说区别之前，有必要先科普一下什么是冰激凌，它跟冰棍之间又有区别吗？

鲜奶油和牛奶中都含有大量水分，但是它们在达到“冰点”冻结时，会形成一整块，也就是类似冰块的样子，当然不加奶冻出来的，更是如此。这样的东西只能叫“冰棍”。

冰激凌则需要在鲜奶油和牛奶冻结的临界状态下，不停地搅拌，把冰粒打散、打碎，让它细微到舌头难以吃出来。光是这样还不够，因为在搅拌过程中，冰激凌中的冰晶仍很容易发生“自我重组”，变成大冰粒从而影响口感。所以还需要添加大量的糖——糖的作用是调和剂，让鲜奶油中的脂肪、空气比较均匀的分布其中，阻止冰粒聚合。

因此，从原理上来说，冰激凌都是含有大量糖的，如果想要制作出“无糖”版本的冰激凌，则需要其他添加剂来帮它维持住状态，也就不是传统意义上真正的冰激凌了。（冰激凌是凉的所以没有热量这种话骗骗自己就好）

吃真正的冰激凌，才是摄入真正的糖分，才会真的快乐。

不同冰激凌的区别

土耳其冰激凌通常都是一个独立的摊位，但我们平时吃到更多的冰淇淋则是从超市和便利店买来的，它们二者之间有区别吗？超市里能买到土耳其冰激凌吗？

土耳其冰激凌卖家会一直搅拌面前的一桶冰激凌，而且冰激凌会随着搅拌变得越来越黏、越来越硬。

很遗憾，你从超市和便利店买的冰激凌其实都是工业化的产品，它们都是包装好后经过各种运输才能呈现在你面前。而我们吃到的土耳其冰激凌都是摊主一边不停地搅拌一边售卖的，前者是大批量制作，后者应该就算是手工制作了。

想要大批量生产，就必须用机器代替人工去搅拌冰激凌了，工业化生产的冰激凌中还会添加很多其他原料，也就是添加剂。比如，加入胶质类物质可以促使它在搅拌时软滑，用奶粉代替牛奶则可以提高它的冷冻速率。

我去单位附近的便利店随便拍了三种冰激凌的配料表，你们看一下就了解了：

这还没完，冰激凌做好之后其实也不是一个稳定的存在。冰激凌的最佳保存温度是-10℃以下，因为这样才能减缓冰晶之间发生聚集，形成冰粒，这也是为何冰激凌融化后复冻，口感会变差的原因。

口感软滑细腻的冰激凌才是对的

如果你吃的冰激凌口感像冰坨一样，那很明显就是复冻过的，属于变质了，完全不软滑。

所以工业化生产的冰激凌里，还需要添加一些稳定剂，来抑制冰激凌在存储中发生变质，最常见的就是磷脂类的物质。

而上面说的这些添加成分，在土耳其冰激凌中都不会添加，反而要添加一种叫“兰茎粉”的东西。这个东西出自“红门兰”的根状茎，里面含有甘露聚糖等多糖类物质，可以让食材的质地变得特别粘稠，所以添加了它之后，冰激凌的黏性会非常大，冰激凌才可以实现“倒杯不撒”，小贩顺带调戏一下客户。

其实，土耳其冰激凌只是手工冰激凌中的一种，更为常见的手工冰激凌则要属意大利的手工冰激凌，这也是最正统的冰激凌。因为它的原料基本上就只包括了鲜奶油、牛奶和糖，而且是纯手工搅拌冷冻的。但每次盛之前，都要搅一搅来提升它的黏度，形状也不是规则的，不过可以加配料来给它“布置”得很花哨。

截图来自：《土耳其冰激凌》MV

说了这么多手工冰激凌和工业冰激凌的区别，难道手工冰激凌受欢迎真的只是因为它很花哨嘛？当然是因为口感有区别了！

用工业机器搅拌冰激凌时，因为搅拌速率快，就会有大量空气混入。空气对于冰激凌的形成是有正向意义的：它可以扰乱冰晶与奶油原本结实的结合序列，使它们变得松散，不会出现冰棍一样的死硬口感。但也因此，让冰激凌的体积膨大，密度变低。

比如一般的碗装冰激凌，在手里一称就能感觉出它的重量，等它彻底融化就更明显，体积只有原本的1/4不到。

而手工冰激凌因为是人工搅拌的，速度当然不可能那么快，所以空气混入的不多，故而质地紧密，拿在手里分量更沉，吃到嘴里是一种慢慢消融的软滑感，跟工业化的冰激凌完全不一样。

土耳其手工冰激凌叫“dondurma”，意大利手工冰激凌叫“gelato”，剩下那些工业化生产的冰激凌才叫“ice cream”。

店铺面写的dondurma就是土耳其冰激凌的意思

纸碗上写的gelato表明这是一碗意大利冰激凌

某品牌的ice cream

看到这里，吃冰激凌比较多的同学可能觉得意犹未尽，还想多学习一些“食”用技能，下面领导就又给了两个进阶知识点来满足大家：

知识点1、现在很多商场里都有一些冰激凌店铺号称售卖Gelato，冰激凌被炫酷的装扮一番，放在一个个槽里，真正的Gelato是这样吗？

其实这些也算是gelato，但这种属于工业化gelato，而且冰激凌暴露在外，会影响口味，虽然确实卖相漂亮比较吸引人。

正宗的gelato是看不到展示的，都封在罐子里，为的就是保证冰激凌的品质。

如今，做gelato比较有名的地方是意大利和土耳其，传统且正宗的gelato都不会采用工业化的原料和方式，有些甚至还是前店后厂。

但在很多地方，人们还并不太了解gelato和ice cream的区别，认为前者可能就是摆出来比较漂亮，盛放的容器不同而已。

知识点2：我们经常在肯德基、麦当劳、宜家等地买到的圆筒冰激凌，也是买的时候才挤出来的，算手工冰激凌吗？

呵呵。这种冰激凌其实跟碗装的冰激凌一样，都是工业化产品。唯一的不同的，它是把冰激凌的半成品倒在机器里，然后一边冷冻一边实时搅拌，这样可以让冰晶的分布很均匀，吃起来特别滑，感觉冰激凌特别新鲜，但由于冰晶过于过小，导致它融化得很快，经常需要舔手。

看完领导的冰激凌文，虽然了解到了手工冰激凌的各种优点，但我决定我还是不要尝试土耳其冰激凌了。毕竟，我这个人脾气不太好，如果卖家在我面前耍来耍去就是不给我冰激凌，我可能会...

也建议想去尝试体验土耳其冰激凌的朋友，放平心态不要急躁，冰激凌终归可以吃到。

不过看到下面这一幕时，还真是很难不开心一笑呢，呵呵，你也有今天。

被网友称为“令人舒适的一幕”，我很认同。