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烘焙指南：加入牛奶、奶粉有什么作用？牛奶和水可以等量替换吗？

2024-11-30 14:33:22 阅读：

每天早上，一边啃着香甜的面包，一边喝着营养的牛奶，是很多人追赶时间最好的选择。

但是，外面卖的面包真的健康吗，于是一些小伙伴已经开始自己烘焙了。那么，怎么做出奶味浓郁的面包？是放牛奶吗，还是多放奶粉？

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牛奶和面包是天生的好搭档

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最后，总结来说，面包中添加乳制品的作用概括如下：

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增加面包皮的柔软度

对于像面包和泡芙这样的烘焙产品，如果用牛奶代替配方中的水来制作的话，其出品的柔软度会比用水制作的更高。就好比法棍的配方中不用牛奶，而用水，更加的使得它的口感较硬。而使用牛奶制作的吐司则有很不错的柔软口感。当乳蛋白和糖与水分接触并且其分子相连接的时候，延缓了面包皮里面水分的蒸发，从而产生软化作用。

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奶粉和水的比例是多少_奶粉的水比例_奶粉与水比例怎么调

调和味道并使味道更饱满

牛奶可以修饰烘焙品的味道。例如，对于面包和蛋糕，牛奶可以调和它们的味道并降低咸度。而对于蛋奶沙司、香草蛋奶酱、糕点奶油等，乳制品都是提供饱满香气的必要元素。

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加深面包皮的颜色

在乳制品中的蛋白质、乳糖和糖的共同作用下，能够让面包的表皮很好地完成美拉德褐变。要知道该化学反应其实就是糖和蛋白质的崩坏，随之可以给烘焙产品带来更好的颜色以及气味。所以，如果把配方中的水用牛奶代替的话，要注意把烘焙的时间缩短以免最终呈现的褐色过深。

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牛奶和水可以等量替换吗？

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牛奶和面包是天生的好搭档，加入牛奶的面包，营养价值也更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固体。

爱上烘焙的小伙伴儿也许想了解，能把材料里的牛奶换成水么，他们俩可以等量替换么？牛奶和水原则上是不可以等量替换的，把面团的水改成牛奶时，牛奶的用量是水量×110%左右。例如：如果配方中写明牛奶100g，那么替换成等量的水应该就是90g。

奶粉与水比例怎么调_奶粉的水比例_奶粉和水的比例是多少

那牛奶和水等量替换的面包做出来会有区别吗？如果用等量的牛奶替换水，做出的面包会非常紧实。因为牛奶中含有12%左右的固体成份（乳糖、乳脂肪、蛋白质等）。当使用相同容积的牛奶替换水，由于面包的含水量降低了，面团会产生紧缩。

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烘焙奶粉就一定好使吗？

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现在市面上有很多售卖“烘焙奶粉”，里面添加的营养成份以及食用添加剂，对于家庭烘焙来说没那么重要，建议您选择最普通的全脂奶粉即可，或者是宝宝的婴儿奶粉也可以。

简单的说就是，奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很简单，主要就是增加香味，提升口感。在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。它是将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成。

还有一点要提醒大家，在烘焙的时候，绝对禁止将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶！这两者是完全不同的。您可以将全脂奶粉和水以1： 9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用。返回搜狐，查看更多