中国传统饮品，豆奶的营养价值与消费共识，豆奶及大豆的营养价值

2023年9月12日 周二

第1883篇

随着“健康中国”战略和“大健康”政策的持续推进，我国国民的健康认知不断提升，对食物营养的诉求也逐步走向均衡。其中，豆类食品便是健康饮食的重要组成部分之一。

豆类食物富含蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维和多种活性物质，是有利于营养改善和营养均衡的重要食物。由于营养均衡的市场需求与豆类食物的营养价值完美契合，因此，应当进一步普及以豆奶为代表的大豆制品的消费，倡导豆奶和牛奶交替饮用，有助于推动饮食多样化和营养摄入更加均衡。同时，在如今中国乳品市场不断细分和深挖的大背景下，豆奶也逐渐成为其中的重要品类之一。

豆奶及大豆的营养价值

豆奶，是中国人的传统健康饮品，不仅口感香浓醇厚，滑而不腻，而且营养丰富，价格适宜，深受中国人民的喜爱和青睐。豆奶，是以优质大豆为原料，经过去杂、浸泡、热磨提取、分离等流程得到豆浆，豆浆再通过热处理与脱臭、高压均质和杀菌等工艺制得的。根据我国现行标准《植物蛋白饮料 豆奶与豆奶饮料》（GB/T 30885-2014），将豆浆、豆乳和豆奶视为同一种食品，这是从工业化生产所执行的产品标准角度进行的划分，但从实际生活角度分析，豆浆多为家庭、餐馆等利用简单的机器通过小规模加工制得的初级加工品，生产工艺简单，大多不能长期保存与流通，需求主要集中在早餐场景，是传统早餐的重要选择之一；而豆奶是利用食品科学技术加工制得的工业化产品，其配方和生产工艺均经过严格的设计和规范化，生产流程增加了精磨、均质、脱腥、灭菌、灌装等步骤，制造工艺采用了超微研磨、高压均质乳化、高温灭菌灭酶、无菌灌装等技术以提高豆奶产品的稳定性与营养性，最大限度地保留大豆中的营养成分，大幅度延长保质期，相较于传统豆浆具有常温便携等特点，更适合市场流通，可作为早餐食品、休闲食品等的选择，成为可以随时饮用的豆制品，极大满足当今便捷和健康的消费需求。

大豆最早起源于中国，有着 5000 多年的种植和食用历史，包括黄豆、黑豆和青豆。众所周知，大豆营养丰富，而豆奶则几乎全部保留了大豆的营养特性。豆奶中含有丰富的植物纤维、优质蛋白、多种氨基酸，维生素E、维生素K等多种维生素，以及钙、磷、铁和镁等矿物质；其中，大豆蛋白，以谷氨酸和天冬氨酸为主，同时赖氨酸含量也较高，是植物蛋白中生物价最优的蛋白质；同时，豆奶中还含有多种人体必需氨基酸，其回肠真消化率约为 92%，可消化必需氨基酸评分为 117%，根据联合国粮农组织相关标准，属于“高质量”蛋白质来源。大豆低聚糖，如棉子糖、水苏糖等，具有益生元作用，有助于调节肠道菌群的平衡与保持肠道健康。豆奶中的脂质，多以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占比最高，同时含有丰富的磷脂。此外，豆奶还保留了大豆籽粒中的膳食纤维、磷脂、甾醇、大豆异黄酮、大豆皂苷、多酚、γ-氨基丁酸等多种有益于机体健康的植物化学物。因此，长期摄入全豆食品具有广泛的健康益处。

研究证实，提高大豆食品的摄入量可有效降低高血压、冠心病及乳腺癌的患病风险、改善肌肉质量、预防女性绝经后可能发生的骨骼肌减少和骨质疏松等。若每日摄入 25g 以上大豆蛋白可显著降低血液低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇（TC）水平，并可提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，其中对于高胆固醇血症患者中 LDL-C 的降低效果更为显著。此外，大豆及其制品的摄入还与降低2型糖尿病、胃癌、肺癌、结直肠癌等的患病风险存在关联。

基于大豆食品的健康益处，世界各国膳食指南都将大豆食品列为健康饮食的重要组成部分。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，在世界 95个国家（地区）膳食指南的指导准则中，豆类作为关键词出现的频率达 50 次。《中国居民膳食指（2022）》建议“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，其中大豆推荐量为每日15-25g，并提出豆类是“东方健康膳食模式”的构成之一，建议学龄前儿童（2~5岁）、学龄儿童（6~17岁）、老年人、素食人群等特殊人群经常摄入大豆及其制品。《美国膳食指南（2020-2025）》在健康膳食模式的核心要素中，将大豆列入蛋白质食物组中，并将营养强化的豆奶或大豆酸奶列入乳制品食物组，强调可与牛奶相互替代。《日本膳食平衡指南》将大豆作为富含蛋白质的食物进行推荐，推荐每天 3-5 份（18-30g 蛋白质）的肉、鱼、蛋和大豆食品。此外，英国、意大利、阿根廷、秘鲁、哥伦比亚、尼日利亚、肯尼亚等国家同样在膳食指南中对豆类食品有所推荐。

虽然大豆食品是提供优质植物蛋白的关键食物之一，然而目前我国居民大豆食品消费率较低，且消费量不足。报告显示，我国居民大豆食品摄入量为10.3g/标准人日，但3～5 岁儿童平均每日摄入量仅为 4.4g，不足推荐摄入量的三分之一；6～11 岁儿童摄入量为 7.9g，一般成年人为 9.7g，老年人摄入量为 9.9g，均低于推荐摄入量；此外，约有40%左右的成人不常吃大豆食品，70%的成年居民达不到最低推荐摄入量15g。每天摄入约 250mL 全豆奶可满足膳食指南对大豆食品的每日最低推荐量。

我国豆奶的发展情况

在我国，豆奶产品具有广泛而良好的群众基础，但豆奶作为植物蛋白饮料，与椰汁、花生奶等健康饮品相比，尚未被充分挖掘。受自身大豆腥味的影响，再加上龙头公司并未在消费场景、产品功能等方面引导消费者，致使豆奶的行业增速慢于植物蛋白的饮料整增速。未来，随着乳品企业的产品不断细分和对豆奶品牌的不断培育和宣传，这都将对豆制品消费形成有利的推动因素。实际上，在中国内地市场，前后涌现出了很多豆奶饮品品牌。总体上看，豆奶类产品没有绝对的行业霸主。

维维豆奶：1992年，维维股份推出豆奶粉，冲调豆奶粉成为当时主流的豆奶消费方式，市占率一度高达70％以上。截止目前，很多小县城人们还是习惯性地饮用豆奶粉。

维他奶：维他奶于1940年由罗桂祥研发，当时是香港一家饮料制造公司，主要售卖“维他奶”及旗下“维他”饮品产品，包括果汁、牛奶、茶类饮品，是香港最大的非碳酸饮品及食品制造及销售商之一，曾经畅销香港、澳门地区以及东南亚各国。1 955年到1 960年，凭借接地气的定位和良好的口味，维他奶的年销量翻了五倍，从840万瓶到4200万瓶，年化复合增长率达到38％1980年，维他奶已经出口到20多个国家。1983年，维他奶公司的所有出口产品以年化35％～40％的增速增加。1994年3月30日，维他集团正式上市，同年其在深圳建立的厂房正式投产；直到2008年，三聚氰胺事件打击了消费者对各类乳品的信任推动了维他豆奶的快速成长，维他奶得以进入中国大陆市场。此后，在很长一段时间里，维他奶都是为数不多的全国性即饮豆奶品牌。2009年，维他奶首次占据即饮豆奶领域的s首位，直到201 8年，维他奶一直保持着全国性豆制饮品龙头的地位，市占率超40％。从2009年开始中国内地市场开始逐渐超越澳洲、新西兰及北美地区，成为香港以外的第二大市场。

伊利植选：2015年伊利开始关注豆奶领域，发现很多消费者不喜欢豆腥味，于是通过瑞士进口设备，40分钟精准控温烘焙，使大豆完整脱皮，祛除豆腥。于2017年12月16日，推出战略性产品“植选浓香豆乳”，主打“低糖、低脂、零添加”。一年后，伊利继续升级植选豆乳，在含量、配方、工艺和包装四大方面进行创新，推出植选畅饮型豆乳。

达利豆本豆：达利食品2017年4月推出豆本豆品牌，依靠自身强大的渠道网络，在3个月内便突破2亿，在九个内实现盈亏平衡，1年完成10亿营收。在豆本豆品牌的推动下，豆奶饮品收入在2017年同比增长33％。产品配料方面，豆本豆豆奶精选非转基因大豆进行研磨，口感浓醇丝滑，得到了消费者对好豆奶的认同。

总之在大众消费升级的整体环境下，能顺应消费者健康饮食观念的产品，才是更具市场竞争力的好产品。那么，企业如何规避同质化呢?一方面，求同存异，采取产品差异化战略，从原料、营养、无糖、包装等方面人手。另一方面，通过先进的工艺、技术及设备来带动产品甚至产业升级，才能使豆奶更好地满足市场消费需求。

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